LA MALANGA
TAMBIÉN LLAMADO
OCUMO
Ocumo taro o malanga,
La raíz de Ocumo, también conocida como taro o
malanga, es un tubérculo comestible nativo de las regiones tropicales; es muy
popular en la cocina caribeña, polinesia y africana. Por lo general tiene el
tamaño de un nabo pero con forma oblonga, piel fibrosa y de color marrón (a
veces peluda).
La carne del Ocumo suele ser de color blanco o
crema, aunque hay variedades que tienen manchas púrpuras. Se suele cocinar y
consumir de la misma forma que las papas, pero la malanga tiene un sabor más
nudoso y anuezado, similar al de las castañas de agua.
Características y datos de interés
CONTENIDO NUTRICIONAL
Una taza de la malanga cocida proporciona 132
calorías, aproximadamente el 7 por ciento del total, en base a una dieta de
2.000 calorías. La mayor parte de ellas vienen del contenido de los carbohidratos complejos de este vegetal. Los
granos de almidón son muy pequeños, de ahí su gran digestibilidad y sus
magníficas propiedades. Como lo carbohidratos aportan energía al cuerpo, la
malanga es muy adecuada para alimentar a deportistas en entrenamiento u otras
personas con altas necesidades en calorías. Cada taza de malanga cocida aporta
sólo 2 gramos de proteína, igual a 1/4 de lo que ofrece una taza de leche.
Aunque contiene mayor cantidad de proteínas y calcio en comparación con la papa
y el boniato. Ofrece buenas cantidades de vitamina C, vitaminas del grupo B, en
especial la B6, y vitamina E, así como su aporte en potasio, magnesio, hierro,
fósforo y manganeso.
Se cree que el Ocumo surgió en el sur de Asia
Central, y que se fue extendiendo lentamente por todo el mundo. Ya para el año
100 AC se cultivaba en China y Egipto.
Según una leyenda hawaiana, el Ocumo fue un niño
convertido en planta que ayudó a crear la raza humana.
Esta planta raramente florece y su siembra depende
de las raíces, lo cual refleja su alto grado de domesticación.
Las raíces de malanga contienen oxalato de calcio,
sustancia tóxica capaz de irritar la boca y la garganta. Esta toxicidad se
elimina una vez que el tubérculo ha sido cocinado. El taro no se puede comer
crudo, siempre debe cocinarse.
Se clasifica botánicamente como “Colocasia
Esculenta” con ocho variedades reconocidas, incluyendo la C. esculenta
var. antiquorum y la C. esculenta var. esculenta.
La variedad Colocasia esculenta es el tipo de taro
más cultivado.
Muchas nutricionistas opinan que este tubérculo
tiene un mejor perfil nutricional que el arroz y las papas.
Tipos de
malanga
En general, existen dos tipos de malanga:
Malanga
blanca (Xanthosoma sagittifolium):
Es la variedad de malanga más popular en América
Central y América del Sur, y como su nombre indica posee una carne de color
blanco. Dependiendo del lugar, esta malanga también se conoce como bore,
camacho, chonque, macabo, mafafa, mangareto o mangarito, mangará-mirim o
mangarás, ocumo, oreja de elefante, rascadera, taioba, yaro, tiquisque y
yautía.
Malanga
amarilla o taro (Colocasia esculenta): Esta variedad es popular en África
Occidental, China, en la Polinesia, las islas del Océano Índico y de las
Antillas, aunque también es ampliamente consumida en América Central y América
del Sur. A diferencia de la variedad blanca posee una carne de tonalidad
amarillenta. Dependiendo del lugar, el taro también se conoce como malanga
isleña, kalo, cará, yautía coco, bituca, pituca, onkucha, unkucha, ocumo chino,
otoe, papa balusa, madumbe, edoy torán.
Ambos tipos de malanga son comestibles y tienen
sabor similar; son muy utilizados en la elaboración de sopas, guisos, asados,
frituras, puré, dulces, panes y galletas.
Propiedades nutricionales del taro
Información nutricional de la malanga (100 g):
Calorías: 142
Grasa: 0.1 g
Colesterol 0 mg
Sodio 0,15 mg (1%)
Carbohidratos: 34.6 g (12%)
Fibra dietética 5.1 g (20%)
Azúcar: 0.5 g
Proteína: 0.5 g (1%)
Vitamina A: 2%
Vitamina C: 8%
Calcio: 2%
Hierro: 4%
Beneficios y usos.-
Promueve la buena salud digestiva. Uno de los
beneficios más importantes del taro es su efecto sobre la digestión. El alto
nivel de fibra dietética de esta raíz aumenta el volumen de las heces y
promueve las evacuaciones intestinales regulares, previniendo problemas
digestivos como el exceso de gases, la hinchazón, los calambres estomacales, el
estreñimiento e incluso la diarrea 1 También es un alimento excelente para
personas que padecen de gastritis y úlcera estomacal.
Ayuda a
prevenir el cáncer.
Los altos niveles de vitamina A, C y otros
antioxidantes fenólicos que se encuentran en este tubérculo estimulan al
sistema inmune y combaten la acción de los radicales libres en el organismo.
Los radicales libres son subproductos del metabolismo celular que pueden causar
la mutación de las células sanas y convertirlas en células cancerosas. Además,
la criptoxantina, un pigmento antioxidante que se encuentra en la raíz de taro,
está directamente relacionada con una menor probabilidad de desarrollar cáncer
de pulmón y cáncer oral.
Ayuda a
prevenir y controlar la diabetes.
La fibra dietética es un nutriente esencial para
contrarrestar la diabetes, ya que regula los picos de glucosa y la liberación
de insulina en el cuerpo.
Abundante en
fibra, el taro puede convertirse en un alimento estratégico para aquellos que
necesiten controlar o prevenir los picos de azúcar en sangre porque tienen
pre-diabetes o diabetes.
Favorece la salud del corazón. La malanga contiene
un nivel significativo de potasio, otro de los nutrientes esenciales para
mantenerse sano y funcional. El potasio no solo facilita la transferencia
saludable de fluidos entre las membranas y los tejidos de todo el cuerpo, sino
que también ayuda a aliviar el estrés y la presión en los vasos sanguíneos y
las arterias. Al reducir la presión arterial, minimiza el estrés del sistema
cardiovascular en general.
Promueve la
salud ocular.
El beta caroteno y la criptoxantina presentes en el
taro son antioxidantes que ayudan a mejorar la visión; ambos evitan que los
radicales libres dañen las células oculares y causen degeneración macular o
cataratas.
Ayuda a proteger la piel. La vitamina E y la
vitamina A, abundantes en el taro, nos ayudan a tener una piel más saludable Ambas vitaminas son esenciales para nuestro
organismo e intervienen en la curación de heridas, prevención de las arrugas y
recuperación del brillo y tono uniforme de la piel.
Estimula el sistema inmune. Su aporte de vitamina C
fortalece el sistema inmunitario al impulsar la creación de nuevos glóbulos
blancos; estas células son las encargadas de defender al cuerpo de los
patógenos, las infecciones y los agentes extraños. La vitamina C también actúa
como un antioxidante y previene el desarrollo de afecciones como la enfermedad
cardíaca y el cáncer.
Combate la
anemia.
El hierro y el cobre son minerales esenciales para
la producción de los glóbulos rojos en el organismo, es decir, las células que
transportan el oxígeno a través de la sangre. Al ser abundante en estos dos
nutrientes, el consumo regular de taro disminuye el riesgo de desarrollar
anemia (por deficiencia de hierro), aumenta el flujo de sangre, incrementa la
actividad metabólica, el crecimiento de nuevas células, la oxigenación general
del cuerpo, y ayuda a que los órganos y sistemas funcionen de forma óptima.
¿Cómo consumir la malanga?
Se puede preparar de forma muy similar a la papa.
Por lo general se consume hervida en trozos o en forma de puré, pero también se
puede hornear en rebanadas gruesas o freír en rebanadas delgadas, como si
fueran chips.
Otra forma muy sabrosa de consumir malanga es
agregarla a las sopas y los guisos, ya que combina muy bien con otros vegetales
y las carnes. Incluso en algunas regiones se elaboran postres a base de taro, y
se preparan infusiones con sus hojas.
Nunca intentes consumir las raíces o las hojas del
taro crudas. Esta planta contiene cristales de oxalato de calcio, similares a
agujas microscópicas, que pueden provocar irritación extrema en la garganta
El índice glucémico de la malanga (taro) es
relativamente bajo comparado con el de otros tubérculos; su descomposición en
glucosa ocurre de manera muy lenta, en especial por su alto contenido de fibra.
Esto lo convierte en un buen alimento para las personas que necesitan regular
sus niveles de azúcar en sangre o buscan una fuente de energía constante en el
tiempo.
Sin embargo, el Ocumo es rico en carbohidratos, de
ahí que su consumo excesivo pueda causar aumento de peso a largo plazo. Es
mejor consumirlo con moderación, de acuerdo a las necesidades energéticas
reales.
¿Cómo almacenar la malanga?
Las raíces de taro, Ocumo, o malanga, deben
mantenerse en un lugar oscuro y fresco, con buena ventilación. En estas
condiciones puede durar hasta 2 semanas. No se recomienda guardarla en bolsas
de plástico ni en el refrigerador.
El origen del taro se remonta a la antigüedad, ya
que ha sido descrito por los historiadores griegos y romanos como un cultivo
importante; se conoce que ya en el año 100 AC se cultivaba en China y Egipto.
Al parecer se originó en el sur de Asia Central, en
el área de la actual Malasia, desde donde se extendió a las regiones tropicales
del mundo en manos de los exploradores y comerciantes.
Hoy el Ocumo se cultiva ampliamente en el Caribe, Hawái,
África tropical y China. Se dice que más del 10% de la población mundial
utiliza alguna variedad de taro como alimento básico. Es un tubérculo muy
apreciado y utilizado en las cocinas de todo el mundo.
La planta del Ocumo, comúnmente llamada “orejas de
elefante”, tiene hojas grandes, que pueden llegar a medir hasta 40 cm de
longitud y 20 cm de ancho; son de color verde oscuro en la parte superior, de
color verde claro en la parte inferior y su forma se asemeja a las orejas de un
elefante. Cada hoja se une a la raíz de la planta mediante un tallo largo y
robusto.
Típicamente esta planta crece 1 m de altura y
abarca lo mismo de ancho. Sus flores, tipo lirio, son de color blanco
amarillento, sin embargo su presencia no es muy común. El cultivo de la planta
depende de las raíces para su propagación, lo que refleja el alto grado de
domesticación del taro.
La raíz o tubérculo generalmente tiene el tamaño de
un nabo, pero su forma es oblonga. Tiene una piel de color marrón y textura
fibrosa, a veces peluda. La carne del tubérculo recién cortado suele ser de
color blanco o crema.
La planta de Ocumo se cultiva a través de sus
tubérculos, que se pueden obtener en viveros o en las tiendas de comestibles.
Simplemente coloca el tubérculo en un área del jardín con suelo rico, húmedo y
bien drenado; se recomienda sembrar a 15 cm de profundidad y cubrir con 5 cm de
tierra, dejando un espacio de 50 cm en caso de sembrar varias raíces. Mantén la
tierra consistentemente húmeda.
Los tubérculos estarán listos para la cosecha en
200 días aproximadamente, solo debes levantarlos del suelo de forma suave con
un tenedor de jardín. Las hojas se pueden recoger tan pronto como se hayan
abierto, teniendo cuidado de no cortarlas todas.
¿A qué sabe la malanga (taro)?
El sabor de la malanga o taro es único, aunque
puede describirse como similar a la patata con un toque nudoso y anuezado
Otros nombres comunes del Tubérculo: Ocumo Blanco
(Venezuela), taro son kalo (hawaiano), cará (Brasil), yautía coco (República
Dominicana), malanga (Puerto Rico, Guatemala, México, Honduras, España y Cuba),
bituca, pituca, onkucha o unkucha (Perú),
malanga o quiquisque (Nicaragua), ñame (Islas Canarias, Colombia y Costa
Rica), madumbe (Panamá), edo o malanga (resto de Europa) y papa china
(Ecuador). Su nombre científico es Colocasia esculenta.
EN LA COCINA
La malanga se consume cocida o como harina para
diversos usos como frituras. Puede comerse sola, cocinada hervida o frita con
ajos, en sopas, purés o ajiacos. Con ella se preparan numerosos platos como
sopas y pastas, guisos, ensaladas, dulces, panes e incluso pasteles y galletas,
postres y buñuelos.
Malanga con mojo
Ingredientes:
1 malanga grande
1 cebolla mediana, o un cebollino grande
3 dientes de ajo
½ limón
Sal y pimienta al gusto
5 cucharadas de aceite
Pele la malanga, córtela en dados medianos y
colóquelos en una olla. Cubra con agua y agregue sal a su gusto. Ponga a hervir
hasta que esté blanda. Vigile la cocción porque puede llegar a deshacerse al
tocarla y no queremos un puré. Aunque también es una posibilidad a partir de
esta receta.
Una vez estén listas, escúrralas y colóquelas en
una fuente honda.
Mientras las malangas se cuecen, corte la cebolla
en juliana fina y resérvela. En un mortero machaque bien los ajos.
Ponga el aceite a calentar en una sartén y agregue
el ajo machacado. Cuando empiece a dorarse añada la cebolla. Deje cocinar a
fuego medio hasta que esta última se vuelva transparente, entonces agregue el
jugo de medio limón. Remueva bien los ingredientes del mojo y sirva sobre las
malangas recién escurridas y ya en la fuente. Agregue pimienta si es de su
agrado o sal gruesa a su gusto.
Recetas de Ocumo
Arepitas aliñadas de Ocumo y Queso
6 raciones
Ocumo cocinado al vapor,
Aliño: cebolla, cebollín, pimentón rojo,
Cilantro, orégano, Queso rallado o desmoronado,
Aceite y sal
Lleva a sofreír los aliños picaditos, menos el
cilantro. Incorpora el sofrito al Ocumo, también el cilantro cortado pequeñito.
Revuelve todo muy bien.
Agrega queso al gusto y mézclalo todo, corrige la
sal. Quedará una masa sedosa, toma porciones y forma bolitas de igual tamaño.
Dale forma de arepitas aplastandolas un poco. Asadas en sartén antiadherente
con poco aceite, o puedes freírlas.
Chicha de ocumo
Ingredientes
6 raciones
1 Ocumo (previamente sancochado)
2 cda azúcar
1 pisca sal
2 taza de leche en polvo Completa
1 cda vainilla
Canela en Polvo
Sancochar el ocumo hasta que este quede blanco
poner a reposar o enfriar pasar por licuadora con leche, la azúcar, la pisca de
sal, y la vainilla.
Servir en una copa u vaso agregarle la canela en polvo.
Milanesas de Ocumo con
Salsa Tonkatsu
Preparación: 40 minutos
400 g de taro (ñame)
♥ 1 cucharadita de sal
♥ aceite de girasol para freír
Para el rebozado
♥ 1/2 taza de harina de arroz
♥ 4-5 cucharadas de harina de garbanzo
♥ 1 cucharada de vinagre de manzana
♥ 1 cucharadita de mezcla de especias (orégano, albahaca, pimienta
negra.
♥ 1 taza y 1/2 de copos de maíz sin azúcar (corn flakes)
La salsa tonkatsu
♥ 2 cucharadas de kétchup (salsa se tomate)
♥ 1 cucharada de salsa de soja
♥ 1 cucharada de mirin o vinagre de arroz
♥ 1 cucharadita de melaza o sirope de agave/arce
♥ 1 cucharadita de mostaza de Dijon
♥ 2 cucharadas de vinagre de manzana o tamarindo
♥ 1/4 de cucharadita de ajo en polvo
♥ 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
♥ 1/8 de cucharadita de jengibre en polvo
♥ 1/8 de cucharadita de canela en polvo
♥ 2-3 bolitas de pimienta negra
♥ 1 clavo de olor
♥ 1/2 vaso de agua
Pon a hervir abundante agua en una cacerola mediana
o grande.
Pela y lava el ñame y córtalo en trozos medianos.
Cuando empiece a hervir el agua añádelo a la cacerola junto con la sal,
remuévelo y deja que se cueza a fuego lento-medio 12-16 minutos, lo justo hasta
que estén los trozos tiernos (pínchalos con un tenedor para asegurarte).
Escurre el ñame y deja que se enfríe.
Mientras se enfría el taro puedes preparar la salsa
tonkatsu. Pon todos los ingredientes de la salsa en un cazo pequeño o salsero,
a fuego medio-bajo, removiendo suavemente. Cuando empiece a hervir ponlo a
fuego lento y sigue cociéndolo y removiendo hasta que espese y se torne de
color oscuro (3-5 minutos). Apártalo del fuego.
Pon el taro en un bol o plato hondo grande y
aplástalo con un tenedor o un machacador de patatas hasta que se forme una
pasta elástica y sin trozos. Puedes probarlo y añadir una pizca de sal si fuese
necesario. Remuévelo bien.
Para hacer el rebozado necesitarás 3 platos hondos
o tuppers cuadrados o rectangulares. En uno de ellos pondremos la harina de
arroz, en otro la harina de garbanzos con el vinagre y las especias que hayamos
elegido y aproximadamente 1/2 vaso de agua (bátelo a mano hasta que no queden
grumos; tiene que quedar una mezcla más líquida que espesa, así que puede que
tengas que añadir un poco más de agua), y en el tercero irán los copos de maíz.
Antes de ponerlos mételos en una bolsa (como las de congelación) y aplástalo
bien, dándole golpes ligeros, con un rodillo de cocina o con las manos. Tiene
que quedar hecho trocitos bien pequeños (no polvo). Pon los cornflakes rotos en
el tercer plato.
Para cada milanesa usa un par de cucharadas del
puré de taro o ñame. Para darles forma mójate las manos con un poquito de
aceite de oliva o de girasol, así no se te pegará. Aplasta la masa hasta darle
forma de milanesa (alargado, plano, no demasiado grueso, de forma no necesariamente
regular ni redonda) de, como mucho, 0,6 cm de grosor. Pásalo primero por la
harina de arroz, cubriéndolo bien por todas partes, después por la mezcla
líquida, escúrrelo, de nuevo por la harina de arroz, después otra capita
líquida, y por último por los cornflakes. Cúbrelo bien y que no queden zonas
sin rebozar.
La secuencia para este rebozado es:
harina → líquido → harina → líquido → copos de maíz
Cuando vayas terminando cada milanesa déjala en un
plato llano.
Una vez hechas todas puedes congelarlas o hacerlas
en el momento (o congelar unas cuantas y cocinar el resto).
Fritas:
Calienta en una sartén o en la freidora abundante
aceite de girasol para freír a fuego medio-alto (175-180ºC). Cuando esté
caliente (puedes echar un copo de maíz para comprobarlo), sumerge las milanesas
que quepan. Hazlas 2-3 minutos por cada lado, lo justo para que el rebozado se
dore, y sácalas a un plato con papel de cocina absorbente o a una rejilla.
Para freír las congeladas no es necesario
descongelar primero, ponlas directamente en el aceite, igual que las recién
hechas.
Al horno:
Precalienta el horno a 205ºC.
Coloca las milanesas en una bandeja para horno con
papel para hornear. Puedes extender una pequeña cantidad de aceite sobre el
papel o las milanesas (1 cucharada es suficiente, hazlo con un atomizador de
aceites o con un trocito de papel de cocina). Mételas al horno y deja que se
hagan 6-8 minutos por cada lado (dales la vuelta pasado ese tiempo y deja que
se hagan otros 6-8 minutos más).
Si usas las congeladas deja que se descongelen un
poco antes de meterlas al horno (el tiempo que tarde en calentarse o 15 minutos
en la encimera).
Sírvelas calientes acompañadas de ensalada y la
salsa tonkatsu por encima o para mojar (puedes calentarla al microondas 15-20
segundos).
Croquetas de ocumo
¡Deliciosas!
Modo de preparación: mezcla el ocumo, el huevo, la sal, el queso y el ajo machacado en un recipiente. Precalienta el aceite, y ve agregando la mezcla en forma de croquetas, deja freir hasta que doren. Si gustas puedes pasar por un poco de pan rallado antes de freír.
Para dar un toque distinto de sabor también puedes ponerle unas cucharaditas de salsa de soya.
